Menù crudità del Mare, sabato 20 agosto 2022
Tre variazioni di crudo di gambero Rosa, Rosso e Viola
Calice di vino in Abbinamento:
Franciacorta “Extra brut” – Lantieri Paratico BS – Uvaggio: Chardonnay 85% – Pinot Nero 15%.
Vinificazione: Soffice pressatura del mosto, fermentazione in tini d’acciaio e in piccole botti di rovere a temperatura controllata. Successivamente il vino viene introdotto in bottiglia dove dopo la seconda e lenta fermentazione naturale in vetro rimane a contatto prolungato con i lieviti. Permanenza in bottiglia a contatto sui lieviti: almeno 24 mesi Zuccheri: g/l 3,5 Colore: Paglierino carico con brillanti riflessi oro. Olfatto: Fragranti note di pane grigliato, di lievito e minerali. In bocca si dimostra armonico, fresco e di buona struttura con un fin di bocca che vira dal miele a toni balsamici e di tostatura.
Piccoli strudel di crespella al nero di seppia battuto al coltello di dentice, granella di nocciola e pepe affumicato. Julienne di zucchina e scorza di limone, crema di canocchia dell’Adriatico, Battuto di baccalà, arancia e cappero di Salina. Mousse di Avocado cialda di ceci al rosmarino.
Calice di vino in Abbinamento:
Brut millesimato metodo classico 20187 – Lungarotti Torgiano PG.
Dorato, limpido e brillante, con perlage a grana molto fine e persistente, ha profumo intenso e avvolgente che richiama la mandorla, la nocciola e una lieve espressione di crosta di pane; floreale intenso nella chiusura. Il gusto avvolgente è secco e pieno, fruttato e di bella struttura, e lascia nel finale un tocco agrumato con acidità fresca e pulita. Uve: Chardonnay e Pinot Nero allevate a cordone speronato raccolte tra fine agosto e inizio settembre Metodo Classico: il ciclo di produzione è impostato su tempi lunghi nello stretto rispetto di tutte le regole della spumantizzazione classica, con 30 mesi di presa di spuma e remuage a mano su pupitres per 40-45 giorni; il vino resta poi in punta per 1 mese prima della sboccatura e ancora 3 prima della commercializzazione.
Hamburger di Tonno pinna gialla leggermente scottato, crema di ciliegino confit e chips di Tropea
Calice di vino in Abbinamento:
“Aurente” Chardonnay di Torgiano D.O.C. 2017 – Lungarotti Torgiano PG.
Bianco di grande struttura. Giallo paglierino intenso con bei riflessi dorati, ricchi ed eleganti profumi di frutta bianca, banana, pesca, ananas e dolci sentori boisé di vaniglia e burro con delicati richiami al cocco e cioccolato bianco; raffinato all’ingresso, si apre con un bellissimo frutto fresco e sapido e bella acidità agrumata; finale lungo e di eccellente persistenza. Uve di Chardonnay da vigneti di collina allevati a doppio Guyot e doppio cordone speronato, raccolte in cassette in agosto – settembre. Vinificazione: dopo criomacerazione in acciaio, è fermentato interamente in barrique, dove resta ancora 6 mesi su fecce, con batonnage periodico a scalare. Seguono 8 mesi di affinamento in bottiglia. Se ben conservato, ha lunga vita
Prezzo per persona, 65€ extra a parte.
Sabato 20 agosto MMXXII